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对虾,中国百姓餐桌的“常青藤”

时间:2019-08-29 10:15:17 点击:次

        虾在中国老百姓餐桌上是常见的经典美味食材,在大师齐白石手中是造妙自然,致广大、尽精微的艺术。中国人为什么这样爱吃虾?因为这里有整个民族的集体回忆,在每个人的印象中都有一样和虾有关的美食铭刻心底,由此连带的一切美好回忆,都难以随着时间消散。


        但是虾在我们日常生活中是一个统称,我们经常听到有人说虾和对虾,而在英文中一个被叫做shrimp,另一个被叫做prawn ,这两者之间到底有什么区别?


        简单来说虾属于Pleocyemata亚目通常体型较小,主要生活在盐水中等海水中。它们的外壳的第二段与第一段和第三段重叠。而对虾如今大多生活在淡水中,通常体型比虾大。它们的三条腿上有爪子这一特征使得未剥皮的对虾很容易识别。另外从繁殖上来说虾在身体下面携带受精卵,而对虾将卵放入水中任自行生长。


        实际上虾的种类之多难以想象,保守估计多达几千种。在我们经常使用的虾类中,对虾和虾之间也有些交织,这里易哥仅帮大家区分几种最常见的食用对虾。


        对虾在民间是大虾的统称,早些年间“对虾”是中国渤海的特产,渔民们把捞上来的虾首尾相对应,且重量相似的虾成对计数进行出售,所以叫“对虾”。在清乾隆时期的名著《红楼梦》中,国荣国府元宵开夜宴”中有提及进贡的虾就按“对”来计,据说当时的“对虾”主要指的是渤海湾对虾。


        那么常见的对虾有哪些?

南美白对虾

        南美白虾学名Penaeus Vanmamei,原产于东太平洋暖水水域,从墨西哥州索诺拉南至北秘鲁 ,野生南美白虾多集中美洲沿岸海域,其中厄瓜多尔沿岸密度较高!这种虾分为头胸甲和腹部两部分,虾体通透,几丁质(chitin)的甲壳形成外骨胳,浅青色,无明显斑纹。大触须是青灰色的,心脏暗黑色,步足常是深白色,所以被叫做白脚虾。头胸甲短,与腹躯之比约为1:3。体长而侧扁,略是梭形,最大可长到23cm。


中国对虾

        中国对虾学名Fenneropenaeus chinensis,也叫中国明对虾、东方对虾、黄虾(雄)、青虾(雌虾)。中国对虾体形偏长扁,甲壳比较薄,表面滑溜溜,颜色发青灰,中国明对虾属广温、广盐性、一年生的暖水性大型洄游虾类。


        中国对虾主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东省及天津市沿海是对虾的重要产地。捕捞季节过去每年有春、秋两季,4~6月份为春汛;9~10月份为秋汛。10月中下旬为旺汛期。


        鲜食可烹调红焖大虾、煎明虾、溜虾段、琵琶大虾、炒虾仁等。加工于制成虾干、虾米等为上乘的海味品,同时中国对虾是我国水产品出口的主要产品。


日本对虾

        日本对虾学名Penaeus japonicas Bate,也叫斑节虾、花尾虾、竹节虾等,这种虾体色呈黄色、淡褐色至青褐色,覆有深褐色横带及斜纹,尾柄至尾肢有红褐色、鲜黄色及蓝色间带,额角上沿通常有9-10齿下缘有一齿。这种虾分布广泛,主要产自于中国、中国的香港及台湾地区、日本、韩国、非洲、马来、印尼、澳洲、斐济群岛及菲律宾。多栖息在90米水深的沙泥底部,以藻类、贝类、小鱼类为食,每年的1-3月以及9、10月是主要捕捞季,其中以1-3月份竹虾最为鲜美。


        日本对虾在日本及中国南海等地是具极高商业价值的虾类。早期日本对虾来源皆以捕捉野生虾为主,并通过新鲜或冷冻的形式售卖,因活虾遇低温容易死去,因此大多数都为鲜活产品。随需求日增,日本、韩国及中国实现人工养殖,这种虾也是世界上第一种可以人工繁殖的海水虾,但是养殖竹虾相对野生虾体型要小很多。


斑节对虾

        斑节对虾 学名 Penaeus monodom(Penaeus carinatus)也叫、老虎虾、草对虾等。这种虾分布在斐济、马来、印尼、印度、新几内亚、菲律宾、中国、日本、韩国、泰国等地,体色呈青褐色至深绿色,背覆土黄色及黑褐色横带,步足与腹肢有蓝色或黄色的横斑。额角有6-8颗上齿以及2-3颗额下齿,尾肢后半部呈红色、蓝色及褐色,第五步足无外肢。


        斑节对虾习性与竹虾相似,但它属于亚热带种,最适温度在25-30℃,产卵期为3-5月及8-11月,平均体长25-30厘米,最大体长35厘米,雌虾偏大。海草虾是东南亚海洋的原虾种,随后中国、韩国、日本养殖成功,因为其食性杂成长快,适应性强,现为世界三大养殖虾种之一。但是有利也有弊草虾的养殖摧毁了数个国家的红树林。草虾肉质较日本花虾略软,但仍饱满鲜甜,适合多种烹饪方法。


红尾虾

        红尾虾学名 Penaeus penicillatus,也称长毛对虾,大虾。主要产自中国、日本、菲律宾、印尼及印度。主要捕捞期集中在10月至翌年1月份。


亨氏仿对虾

        亨氏仿对虾学名 Parapenaeopsis hungerfordi,在市面上也常被称作九虾、狗虾,主要产自马来、印尼、中国。狗虾上市期集中在每年的2-4月和7-9月,这种虾体型较大。


短沟对虾

        短沟对虾学名 Penaeus semisulcatus de Hann,也叫鬼虾、花虾、熊虾。鬼虾除原生长于印度尼西亚和中国台湾地区外,越南北部湾也有很多,此外还广泛分布在非洲、澳洲、日本、韩国、马来、菲律宾等地。这种虾外壳光滑,体色呈浅灰绿色或红褐色,尾节的末端上有蓝、黄横斑和红色的边缘毛。


刀额新对虾

        刀额新对虾学名Metapenaeus ensis,也叫麻虾、沙虾、麻棕虾,实际上它也是中国南方养殖主流基围虾的一种。刀额新对虾主要产自日本、印度、澳洲、和中国的台湾地区,这种虾布满密集的浅褐色,,上缘9齿,下缘无齿其步足红白相间属于中型虾,它们有挖沙浅底的习性,因此也被叫做沙虾。沙虾是广食性动物主要上市期集中在5-10月,雌性大体长为16厘米,雄性为13厘米,它们的体色会随大小变异。这种虾虾体肥美,外壳薄,煎、焯、酒醉、蒸均可。


周氏新对虾

        周氏新对虾学名Metapenaeus joyneri,也叫黄新对虾,主要产自中国东海和黄海、日本、韩国,这种虾头胸甲及腹部布满蓝色或褐色小点,额角平直,前段1/3处无齿,其后2/3处有6-8颗额上齿,腹足呈浅黄色。它们对环境的适应能力较强,抗病力佳而且肉质鲜美,一般长度为7-10厘米。


近缘新对虾

        近缘新对虾学名Metapenaeus affinis,也叫海基围虾、沙虾、麻虾。主要产自中国、马来、印尼。这种虾虾体呈灰绿色至灰蓝色,并布满密集的浅绿色点,额角、背缘中央纵脊及尾柄中央纵脊侧缘呈黑色。海基围虾是近岸的浅海底栖虾,分布密度集中在20-50米水深,可潜入8-10厘米的沙中体长一般为8-16厘米。


        对于虾类产品,市面上更多的是一些进口深海虾类。如阿根廷红虾、北极甜虾、西班牙红魔虾、牡丹虾、海鳌虾等,由于篇幅有限关于市面上常见的虾类,一个下期为您详解。

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